Informujemy, iż nasz sklep używa plików cookie. Korzystając z niego, akceptują Państwo regulamin.

Crocus sativus (Saffron) ekstrakt 40% Crocin

35,00 zł
Netto
Waga :

Ocena :  

0 opinii

Crocus sativus (Saffron) ekstrakt 40% Crocin

SAFFRON - CO TO JEST?

Crocus sativus (z rodziny iridaceae) to przyprawa potocznie nazywana szafranem, wywodząca się od arabskiego słowa za-faran oznaczającego „być żółtym”, a jej poprzednią nazwą (przedgrecką) był Krokos. Historia szafranu jest głównie kulinarna, gdzie był cenioną przyprawą, a zastosowania lecznicze były ograniczone, chociaż starożytni Rzymianie próbowali zapobiegać kacowi poprzez dodawanie szafranu do ich wina i stwierdzono, że ma on właściwości przeciwlękowe i uspokajające, podczas gdy stosowany również jako środek przeciwdepresyjny w tradycyjnej medycynie perskiej.

Szafran jest produkowany głównie w Iranie, gdzie stanowi do 90% światowych dostaw, chociaż według doniesień hiszpański szafran (były światowy lider w produkcji) ma wyższą jakość kulinarną.

Jego produkcja jest zwykle pracochłonna, przy czym uważa się, że produkcja szafranu wynosi 190 kg rocznie i od 150 000 do 200 000 kwiatów i 400 godzin pracy, aby wyprodukować 1 kg suszonego stigma (głównego składnika używanej przyprawy), częściowo ze względu na tylko trzy stigma występuje w jednej roślinie i każda waży tylko 2mg. Płatki szafranu są produktem ubocznym produkcji, mimo że są znacznie liczniejsze i stanowią około 10 000 ton rocznie. Ten pracochłonny proces przede wszystkim wyjaśnia, dlaczego szafran jest obecnie najdroższą przyprawą na świecie.

SKŁAD

Stigma zawiera:

- Pikrokrocyna (hydroksysafranal β-D-glukozyd) będąca głównym gorzkim składnikiem szafranu[8] oraz kwasowa forma pikrokrocyny.

- Safranol i hydroksysafranol, które są aldehydami monoterpenowymi, które nadają charakterystyczny aromat i smak szafranu i są poddawane lizie z cząsteczki pikrokrocyny po obróbce cieplnej.

- Cząsteczki krocyny, które są rozpuszczalnymi w wodzie karotenoidami. Są one podzielone na krocynę 1 (17,823 mg/g ekstraktu wodnego), krocynę 2 (trans-krocyna-2, cis-krocyna-2 i trans-krocyna-2'; pierwsza to 7 % wszystkich karotenoidów), Crocin 3 (trans-krocyna-3 i cis-krocyna-3, przy czym ta pierwsza zawiera 26% wszystkich karotenoidów), Crocin-4 (trans-krocyna-4 i cis- crocin-4, przy czym pierwsza zawiera 46% wszystkich karotenoidów, a druga 12%) oraz Crocin 5 (cis-crocin-5)

- Zeaksantyna - karotenoid rozpuszczalny w tłuszczach

Szafran zawiera również:

Szafran ma tendencję do zawierania:

- n-tridekan

- n-tetradekan

- n-pentadekan

- n-heptadekan

- dietylotoluamid

- n-katan

- Kwas heksadekanowy

- Kwas oktadekadienowy

- Minerały dietetyczne, takie jak magnez (665-680 µg/g), mangan (4,8-6,1 µg/g), wapń (2868-3110 µg/g), cynk (16,2-18,3 µg/g) i potasu (4395-4870 µg/g)

Termin „krocyna” odnosi się do podstawowej struktury karotenoidów w szafranie, które są nietypowo rozpuszczalne w wodzie (większość karotenoidów, takich jak astaksantyna lub β-karoten, jest rozpuszczalna w tłuszczach). Różne odmiany krocyny (tj. crocin-4 lub crocin-1) odnoszą się do różnych cząsteczek cukru dodawanych na każdym końcu cząsteczki.

WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE

Przetwarzanie szafranu (po wyrośnięciu) wymaga fazy suszenia, przy czym stosuje się kilka metod (suszenie na słońcu, opiekanie lub umieszczenie piętna w ciemnym pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze), a wszystko to w celu zmniejszenia zawartości wilgoci do 10 12%; celem obróbki cieplnej jest również spowodowanie, aby pikrokrocyna uwolniła safranal dla aromatu. Różnice w przetwarzaniu dotyczą głównie aromatycznych właściwości szafranu, ponieważ zarówno niska temperatura (poniżej 30°C) o długim czasie trwania, jak i odwrotność (powyżej 60°C) obniżają jakość szafranu poprzez zwiększenie degradacji pigmentacji ( krocyny).

Na górę
Menu
Zamknij
Koszyk
Zamknij
Wstecz
Konto
Zamknij